WTF all’inaugurazione di Eataly Milano | I classici meneghini

What The Food questa settimana non cucina ma va a casa di chi di prodotti e cucina se ne intende. Martedì 18 marzo ha inaugurato a Milano EATALY, dal 2007 tempio promotore di cultura enogastronomica legata ai prodotti del territorio e alle tradizioni regionali. E di una cucina basata su prodotti di qualità che non necessitano lavorazioni complesse per essere esaltati, la cui storia a tavola poggia su piatti di origini povere e riproducibili.

Abbiamo passato il pomeriggio tra scaffali e bancali di prodotti ben divisi e ordinati nei loro packaging sfavillanti e colorati, prodotti sentiti nominare solo dagli zii, etichette retrò e le ultime uscite editoriali degli chef col vizio della penna da consultare. Tanti occhi sorpresi e bocche spalancate, ognuno con i suoi ricordi legati ai prodotti della sua storia, come passare il pomeriggio dalla nonna e mangiare i Camporelli di Novara, quelli veri, che grazie a questa nuovo ponte per i prodotti artigianali posso concedermi anche a Roma Ostiense.

Il comandamento zero del manifesto di Eataly dice: “Siamo persone innamorate dei cibi e delle bevande di qualità. Delle loro storie, delle tradizioni, delle donne e degli uomini che li producono, dei luoghi in cui questi prodotti nascono, dei bambini che in quei luoghi crescono”. Ok bando ai romanticismi e alle ciancie, ma innamorati lo siamo anche noi, e questo pomeriggio a viaggiare su e giù per l’Italia ci ha fatto venir voglia di celebrare due capostipiti della cucina di Milano, che da questa settimana ha un aiuto in più.

E allora vai col classico meneghino!

Ingredienti per il Risotto alla Milanese, comparso nel 1400: 170gr riso Carnaroli, 30 g di burro, 30 g di Grana Padano, 25 g di midollo di bue, 1/2 cipolla bianca, 1/2 bicchiere di vino bianco, circa 1 litro di brodo di carne, 1 bustina di zafferano.

Ingredienti per la Cotoletta alla Milanese, comparsa già nel 1148: 2 fette di lombata di vitello con l’osso, 1 uovo, 1 limone, 50 gr di burro, pane raffermo.

Risotto alla Milanese: Per prima cosa preparate il brodo di carne, mettete in una pentola con circa 1,5 lt d’acqua fredda, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, 300 gr di carne bovina, una foglia d’alloro, chiodi di garofano e grani di pepe. Portate a ebollizione a fiamma bassa fino a quando riduce quasi la metà, dopodiché fate soffriggere 15 gr di burro insieme alla cipolla tritata e al midollo di bue, tostatevi il riso e sfumate col vino bianco prima di aggiungere due mestoli di brodo. Non appena il brodo è assorbito dal riso ne aggiungete altro fino a cottura. Quando il risotto è quasi pronto, aggiungete la bustina di zafferano diluita in una tazzina di brodo. Spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro e il Grana Padano e lasciate mantecare almeno 5 minuti.

Cotoletta alla Milanese: Appiattite leggermente la fetta di lombata con un batticarne e privatela dal grasso di contorno. Bagnatela con l’uovo sbattuto lasciando sgocciolare quello in eccesso e passatela per bene nel pane raffermo grattugiato (è innegabile che l’effetto sia diverso rispetto al pangrattato, non siate pigri!) e friggetela nel burro ben caldo (quasi color nocciola) a fuoco medio basso da entrambi i lati. Servitela con il limone a spicchi e l’osso avvolto nell’alluminio. La variante altrettanto classica è l’orecchia di elefante, nient’altro che lo stesso procedimento ma dopo aver battuto la cotoletta fino a renderla sottilissima e, di conseguenza, molto croccante in cottura.

Eataly Milano Smeraldo | Piazza XXV Aprile, 10 Milano | www.eataly.it

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